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18小说网 www.18xs.com,大国名厨无错无删减全文免费阅读!

r />     长江三鲜,也是淮南菜的代表菜品,以这三种江鲜为主,衍生出来的江鲜宴,也是闻名遐迩。

    赵宰嘴上没太多表示,心里赞叹乔智的机敏。

    选择鱼露代替盐味,制作长江三鲜,非常巧妙。

    江鲜原本便有鱼香味,加入鱼露之后,只要处理得当,便可以将特殊的鱼腥味调制成鲜香的味道。

    而且,长江三鲜以鲜为主,对咸味的要求很低,即使乔智可以使用盐,在制作这道菜时,也不用放入太多。

    乔智内心也是庆幸不已,幸亏这是决赛,可以选择的食材很多,如果换成工作场合,没有盐巴,还真是挺头疼、

    用鱼露必须要掩盖其鱼腥味,没有长江三鲜这种珍贵的食材,难度就大增,只能用各种大料掩盖中和,反而会使得菜品做出来之后,让人觉得不够精纯。

    更关键的是,乔智在第一轮必须要执行“苟计划”。

    他不能暴露太多底牌。

    采用复杂的调味法,这属于他的重要底牌,不能在第一轮就拿出来。

    用高档次的食材,经典的名菜,在加上鱼露取代盐,即使做出惊艳之感,那也是正常的操作,不会显得自己太过突出!

    评委们被乔智处理刀鱼的方式所吸引。

    用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出。

    清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水,清洗好的刀鱼完整如初。

    加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右,将盘中的汁水倒入锅中,勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。

    清蒸刀鱼正好说明了那句名言,“最高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。”

    鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传,代代都是朝贡品。

    不过到上世纪八九十年代开始,野生鲥鱼基本已经灭绝,如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,所以一般都带鳞清蒸,如果去鳞烹制,那便是外行了。

    鲥鱼生性刚猛,水下横冲直撞,动辄鳞破而亡,耐氧又极差,出水便死,鲜鱼相当难得。

    于是从明朝起,每值渔汛,驿马临江,只等鲥鱼第一网出水,立即冰镇直送皇城。

    “六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,等官府、富豪们遴选分尝了,鱼市才敢上市。

    乔智在处理鲥鱼时,展现出来的刀法,让人眼前一亮。

    用尖嘴长刀,挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾。

    精细程度,叹为观止,起码有十年的刀工熬炼。

    原本觉得乔智年轻,基本功不扎实,如今来看,却是走眼了。

    不过,最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。

    河豚想要从有毒变成无毒,有三个关键要素。

    第一鲜鱼加工,第二烹饪火候,第三置用器具分开。

    这三关都是为了去毒,防毒扩散。

    所以在十几年前,淮南一带烧河豚的大师,一般都是名人。

    大户人家如果想吃河豚宴,一般都会请这些大师上门烹制。

    大师在将河豚端上桌之前,也会自己亲自品尝,如果自己没事,才会给主人家食用。

    烹制河豚,本身便是一个危险的工作。

    乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离,每一刀都极为精准,保证每个部分都不会相互干扰。

    用开水烫皮,刮掉白膜,清洗干净。剪去肋上的红筋,用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢,将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢,悬高空风干,待后专门烹制。新鲜卵巢,绝对禁止食用。

    至于肝脏也是有剧毒的。

    切去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器。

    因为手接触过肝脏,也需要反复清洗。

    至于被分离出来的河豚肉,不仅无毒,而且是极品美食。

    仅仅是观看乔智处理河豚的手法,便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。

    接下来便是烹饪的过程。

    将锅烧热,放入豆油,葱姜爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高汤,大火烧开后改用文火烧至酥烂。

    除了这三道菜之外,还有一道素炒,名为红汤秧草。

    秧草在淮南是常见的蔬菜之一,古称苜蓿,在其他地方极为少见,秧草对肿瘤有抑制作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热,是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。

    秧草自有青味浓郁,加入鱼露之后,混合出很特别的鲜美气息。

    三道江鲜,一道时蔬。

    若是此刻有一碗米饭,人生一大幸事!

    等菜肴一上桌,评委们拿起碗筷,迫不及待地开始品尝起来!

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