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第二七五章梅菜宴
之后,王况只让再开一坛的梅菜就不让再开了,都准备腌足一个月再来,总共才百来棵的梅菜,腌起来也就那么十几坛,而且多一道堆黄工序的还不知道效果如何呢,要是全坏了,那就只有五六坛剩下了,这时候的王况有点后悔没多种点,当初是因为有很多年没腌菜了,没把握,也就没种那么多,现在腌菜成功了,自然就要赶着再种点,梅菜不比其他菜,是可以过冬的,一年可以两季,chun菜和冬菜。
好不容一熬到了足月,王况这才让人起了两坛出来,先放到日头下摊开来暴晒一天,都晒到发脆了,然后再入蒸屉,洒点酒蒸足一个时辰,等第二天又是如此的cào作,连续九蒸十晒,到了最后,晒得的梅菜干都乌黑发亮了,这才叫停。
幸好夏末的老天爷很给王况面子,一滴雨也是没下过,这个时候下雨不下雨对农田关系不大,稻谷基本早就chou穗灌浆完毕,剩下的就是成熟的时间,所需水份不多,田里的泥只要保持湿润就好,不再需要像chou穗前一样水要将泥全淹没了。
建安这两年的水利设施建设很是到位,田间沟渠jiāo错,沿着建溪两岸,一溜排开十几架水车,差不多十多里路就有一架,车起的水汩汩流向田里,即便是连续两个月不下雨,也旱不着。
梅菜干出来了,王况就开始教授梅菜干的菜品,王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱,他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱,这两样东西都好储存和运输,腌菜只要泥封不破,梅菜干只要不受cháo不长虫,放上两年三年都没问题,这要贩卖到全天下去,那银钱自然也就长了tui往建安跑。
所以,这些以梅菜干做原料的菜品,最好是全天下人都学会了最好,如此一来,即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜,也远满足不了需求。加上之前的辣椒,番薯,红菇,如此多管齐下,王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。
首先自然是梅菜扣rou,这算是梅菜里最常见,最普通,也是一般人第一个就能想起来的菜品,由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。
梅菜扣rou看起来很简单的一道菜,但其中的烹饪手法却并不简单,所幸用的都是家常材料,并不需要特地去买的,所以,可以说是繁琐并不复杂。
原料有,五huārou半斤,茶叶一钱红茶或乌龙茶或黑茶都可,大约泡两杯茶的量的茶叶,葱,姜,酒,梅菜干,友粉,酱汁酿造酱油,老chou。
将和rou同等体积的梅菜干先洗净泡水备用市面上买的梅菜干有的是整颗的,就需要在泡软后切丁,要是买切好的,就只需要泡水就行。
先取上好带皮五huārou半斤左右三人份,五huārou的选择以前说过了,要分层多,但靠皮的第一层一层的féirou一定要厚,至少要五分厚一寸等于十分,如果买到的五huārou这一层太薄甚至都看不到了,那么就有很大的嫌疑是用了瘦roujg的了,当然在唐时不存在这个问题,随便取一段五huārou来都是好的。~~锅中烧水,开后,丢入姜片,两汤匙的酒,两颗整葱,然后rou不切,就这么入锅煮。
rou煮两刻钟左右,此时整块rou都已经煮熟,捞起,用干净máo巾或纸吸干表面水份,锅里的汤另倒到碗中备用。rou表面水份吸干后,在rou皮上均匀抹上酱汁,稍待一会,此时rou还是热的,其热量能将酱汁很快蒸干,等酱汁干了再抹一遍。
锅洗净,加油烧至七分热,油的量以rou放进去后能浸没rou为准平底锅加油量自然会高些,所以不说多少多少油,将rou放进油锅煎炸,保持油温,当rou皮炸至金黄sè,且表面起了小疙瘩了,即可起锅,将油控干。
锅洗净,加进和刚才的油等量的水,茶叶倒入煮到茶sè茶香出来,再将炸好的rou放进去煮,要注意四面都要煮到,中间需要给rou翻身几次,保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅,清水冲淋rou表面,将其上的茶叶末冲干净,再用干净máo巾或纸吸干rou表面的水份。
将泡好的梅菜干挤干水份,两手捂在一起挤即可,这样即保证外面没有多余的水份,梅菜干里面也有足够的水,蒸起来容易发味。
两瓣蒜要事先切成泥备用切蒜泥很简单,没剥的蒜放案板上,一手握菜刀把,一手按住刀侧面,用另一侧面往下压蒜瓣,压扁后,蒜皮就很容易剥下来,而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了,若要是先剥蒜再切丁,一个是蒜的细胞壁没被破坏,味道不容易出来,所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍,但拍的话,蒜末容易到处飞溅,所以,用压的办法也是一样的,而且,蒜汁经过几分钟的氧化后,其味更香,因此一般做菜,需要用到蒜的,一定要提前拍蒜。
热锅冷油,入蒜泥煸炒至香,再倒入梅菜干爆炒,梅菜干本来就是熟的,因此只需要略微翻炒几下,淋酒,加盐梅菜干经过几蒸几晒后,盐分已经去掉大部分,再经前面水泡,泡的时候可以尝咸淡,若是够咸,此时不用再加盐,也可以加少许的糖增味,再加最先前煮rou的rou汤小半碗或不用rou汤,用骨头汤或高汤也可,清水也行,煮开后略收干水,起锅备用。
取一大碗,将rou切成两分厚大约一到一个半厘米,若是土猪rou,因其rou质细密,比饲料猪rou难烂,则切薄些,以便rou香更好的和梅菜香rou合,rou皮朝下码到碗内,然后上面铺梅菜干,填满空隙,压实,再盖一碗可用锡纸效果更好,入蒸屉大火蒸一个时辰两小时,一定要等锅里水开了再放进去蒸后,连着盖着的碗取出,侧倒出里面的汤汁到锅内,再翻转到另一碗中,使梅菜干在下,rou在上。
锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到rou面上,一碗梅菜扣rou就大功告成了各地做法略有不同,如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话,也可以不勾芡,直接翻过来即可。
梅菜扣rou一出锅,顿时是馨香四溢,旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水,这才刚好,孙二就手里拿了双筷子冲到厨房,夹起一片rou就往嘴里送,也不管是烫嘴不烫嘴,咝哈咝哈几下就入了肚中,完了后看了看大家瞪着的大眼睛,嘿嘿笑道:赶巧,赶... -->>
第二七五章梅菜宴
之后,王况只让再开一坛的梅菜就不让再开了,都准备腌足一个月再来,总共才百来棵的梅菜,腌起来也就那么十几坛,而且多一道堆黄工序的还不知道效果如何呢,要是全坏了,那就只有五六坛剩下了,这时候的王况有点后悔没多种点,当初是因为有很多年没腌菜了,没把握,也就没种那么多,现在腌菜成功了,自然就要赶着再种点,梅菜不比其他菜,是可以过冬的,一年可以两季,chun菜和冬菜。
好不容一熬到了足月,王况这才让人起了两坛出来,先放到日头下摊开来暴晒一天,都晒到发脆了,然后再入蒸屉,洒点酒蒸足一个时辰,等第二天又是如此的cào作,连续九蒸十晒,到了最后,晒得的梅菜干都乌黑发亮了,这才叫停。
幸好夏末的老天爷很给王况面子,一滴雨也是没下过,这个时候下雨不下雨对农田关系不大,稻谷基本早就chou穗灌浆完毕,剩下的就是成熟的时间,所需水份不多,田里的泥只要保持湿润就好,不再需要像chou穗前一样水要将泥全淹没了。
建安这两年的水利设施建设很是到位,田间沟渠jiāo错,沿着建溪两岸,一溜排开十几架水车,差不多十多里路就有一架,车起的水汩汩流向田里,即便是连续两个月不下雨,也旱不着。
梅菜干出来了,王况就开始教授梅菜干的菜品,王况不指望靠富来客栈卖菜品赚钱,他指望的是靠卖梅菜干和腌菜赚钱,这两样东西都好储存和运输,腌菜只要泥封不破,梅菜干只要不受cháo不长虫,放上两年三年都没问题,这要贩卖到全天下去,那银钱自然也就长了tui往建安跑。
所以,这些以梅菜干做原料的菜品,最好是全天下人都学会了最好,如此一来,即使是整个建州的空闲地里都种满了梅菜,也远满足不了需求。加上之前的辣椒,番薯,红菇,如此多管齐下,王况才不信建州民众不能在短时间内富起来。
首先自然是梅菜扣rou,这算是梅菜里最常见,最普通,也是一般人第一个就能想起来的菜品,由此可见其在梅菜系列里面所占的地位。
梅菜扣rou看起来很简单的一道菜,但其中的烹饪手法却并不简单,所幸用的都是家常材料,并不需要特地去买的,所以,可以说是繁琐并不复杂。
原料有,五huārou半斤,茶叶一钱红茶或乌龙茶或黑茶都可,大约泡两杯茶的量的茶叶,葱,姜,酒,梅菜干,友粉,酱汁酿造酱油,老chou。
将和rou同等体积的梅菜干先洗净泡水备用市面上买的梅菜干有的是整颗的,就需要在泡软后切丁,要是买切好的,就只需要泡水就行。
先取上好带皮五huārou半斤左右三人份,五huārou的选择以前说过了,要分层多,但靠皮的第一层一层的féirou一定要厚,至少要五分厚一寸等于十分,如果买到的五huārou这一层太薄甚至都看不到了,那么就有很大的嫌疑是用了瘦roujg的了,当然在唐时不存在这个问题,随便取一段五huārou来都是好的。~~锅中烧水,开后,丢入姜片,两汤匙的酒,两颗整葱,然后rou不切,就这么入锅煮。
rou煮两刻钟左右,此时整块rou都已经煮熟,捞起,用干净máo巾或纸吸干表面水份,锅里的汤另倒到碗中备用。rou表面水份吸干后,在rou皮上均匀抹上酱汁,稍待一会,此时rou还是热的,其热量能将酱汁很快蒸干,等酱汁干了再抹一遍。
锅洗净,加油烧至七分热,油的量以rou放进去后能浸没rou为准平底锅加油量自然会高些,所以不说多少多少油,将rou放进油锅煎炸,保持油温,当rou皮炸至金黄sè,且表面起了小疙瘩了,即可起锅,将油控干。
锅洗净,加进和刚才的油等量的水,茶叶倒入煮到茶sè茶香出来,再将炸好的rou放进去煮,要注意四面都要煮到,中间需要给rou翻身几次,保证四面都均匀的吸饱茶汤。煮大约一刻钟即可出锅,清水冲淋rou表面,将其上的茶叶末冲干净,再用干净máo巾或纸吸干rou表面的水份。
将泡好的梅菜干挤干水份,两手捂在一起挤即可,这样即保证外面没有多余的水份,梅菜干里面也有足够的水,蒸起来容易发味。
两瓣蒜要事先切成泥备用切蒜泥很简单,没剥的蒜放案板上,一手握菜刀把,一手按住刀侧面,用另一侧面往下压蒜瓣,压扁后,蒜皮就很容易剥下来,而且这时候的蒜只需要简单的切几刀就行了,若要是先剥蒜再切丁,一个是蒜的细胞壁没被破坏,味道不容易出来,所以常说拍蒜泥便是指的用刀身一拍,但拍的话,蒜末容易到处飞溅,所以,用压的办法也是一样的,而且,蒜汁经过几分钟的氧化后,其味更香,因此一般做菜,需要用到蒜的,一定要提前拍蒜。
热锅冷油,入蒜泥煸炒至香,再倒入梅菜干爆炒,梅菜干本来就是熟的,因此只需要略微翻炒几下,淋酒,加盐梅菜干经过几蒸几晒后,盐分已经去掉大部分,再经前面水泡,泡的时候可以尝咸淡,若是够咸,此时不用再加盐,也可以加少许的糖增味,再加最先前煮rou的rou汤小半碗或不用rou汤,用骨头汤或高汤也可,清水也行,煮开后略收干水,起锅备用。
取一大碗,将rou切成两分厚大约一到一个半厘米,若是土猪rou,因其rou质细密,比饲料猪rou难烂,则切薄些,以便rou香更好的和梅菜香rou合,rou皮朝下码到碗内,然后上面铺梅菜干,填满空隙,压实,再盖一碗可用锡纸效果更好,入蒸屉大火蒸一个时辰两小时,一定要等锅里水开了再放进去蒸后,连着盖着的碗取出,侧倒出里面的汤汁到锅内,再翻转到另一碗中,使梅菜干在下,rou在上。
锅内汤汁里加少许调制好的友粉勾芡后淋到rou面上,一碗梅菜扣rou就大功告成了各地做法略有不同,如果是用骨头汤高汤蒸且汤汁少的话,也可以不勾芡,直接翻过来即可。
梅菜扣rou一出锅,顿时是馨香四溢,旁边看热闹的是直咕嘟咕嘟咽口水,这才刚好,孙二就手里拿了双筷子冲到厨房,夹起一片rou就往嘴里送,也不管是烫嘴不烫嘴,咝哈咝哈几下就入了肚中,完了后看了看大家瞪着的大眼睛,嘿嘿笑道:赶巧,赶... -->>
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